Por MAFER GUILLAUMIN*
La cocina mexicana es de las más amplias, bastas y ricas que hay. La cultura nacional es rica en tradiciones, cultura y gastronomía. Lo que más me gusta de ella, es la combinación tan amplia que puedes hacer con los colores, los sabores, las texturas.
Empecemos con un ejemplo: El mole. Este es uno de los platillos más tradicionales y emblemáticos de México, es un guiso que no sólo nos habla de una tradición, nos muestra como lo salado y lo dulce pueden ser amigos.
Antes de poder pasar al mole, me parece necesario hablar de algunos chiles que se necesitan.
Hablemos del chile ancho, muy parecido al chile mulato, similares en color más no en sabor. Es excelente para hacer moles o adobos, también es adecuado para preparar un delicioso chile relleno. Su versión fresca sería el chile poblano.
El chile mulato tiene un sabor más dulce, un sabor más chocolatoso y si lo olemos con atención (lo sé suena raro) podremos percibir un aroma a ciruela. Su versión fresca sería el chile poblano en su versión obscura, esto no lo vemos muy seguido ya que los agricultores los separan y los dejan secar para así tener… ta taaaan: El chile mulato.
El chile pasilla, también lo podemos encontrar como chile negro, es alargado y es color café negroso. Este chile lo podemos usar para adobos, para muchas salsas como la salsa borracha y queda muy bien con diferentes proteínas, como cerdo, res o pollo. Si lo cortamos en rodajas y lo freímos es el chilito que acompaña la sopa de tortilla.
¿Y tú sabías todo esto sobre los chiles?
Ahora sí, a darle que es mole de olla.
Cuando hablamos de gastronomía mexicana no podemos evitar que se nos venga a la cabeza algo tan delicioso como el mole. El mole se hace con más de 20 ingredientes, cada uno de ellos le aporta un valor único. Para algunos es picoso, para algunos es dulce, para otros es simplemente delicioso.
Cada mole tiene sus características, lo padre del mole es que lo puedes hacer a tu gusto, un poco más picoso o un poco más dulce, en lo personal a mí me gusta que salga picoso, por eso juego un poco más con la variedad de chiles con los que lo hago. Puedes acompañarlo con arroz y frijoles y claro la extensión de la mano mexicana, una rica tortilla hecha a mano. Puedes hacerlo con pollo, con guajolote, vegetariano en unas ricas tortitas de calabaza y claro en torta.
La historia del mole
La chef mexicana, Patricia Quintana, Mulli, en su “Libro de los moles” (México, 2004), señala que el mole tiene su origen en el convento poblano de Santa Rosa de Lima, una vez que la sor Andrea de la Asunción en 1685 quiso ofrecer una cenal original al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Y cita: “Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió: “¿Mole?”.
Aunque también puede tener un origen anterior, en la época prehispánica, ya que en el Códice Florentino se habla un mole o pipián: “Cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida”.
Diversos moles
Existen más de 10 variedades de mole, todas y cada una de ellas es diferente. El más popular es el mole poblano, que la mayoría conoce, pero hay uno que me parece súper curioso y es el mole rosa, ajá leíste bien: Rosa.
Este mole esta hecho a base de betabel, chocolate blanco y pulque, combinaciones extrañas que dirías: ¡Jamás! Déjame decirte que es uno de los favoritos de mi mamá y aunque la combinación es extraña es lo hermoso del mole, que obtienes buenos resultados de mezclar cosas extrañas.
¿Cuál es tu mole favorito?
————————————————-
* Mafer Guillaumin. Es licenciada en Gastronomía por la Universidad Latina de América. Tiene un negocio llamado “Vianda Banquetes y Barra”, dedicado a la banquetería y la organización de eventos sociales.
Para contacto directo: Instagram @mafguillauminchef
Facebook: ViandaBanquetesMorelia/
Y PARA DESAYUNAR COMO EL REY DE TU CASA TE ESPERA DE LUNES A VIERNES EN:
